Sauerteig Loaf
Brot
Gesamt:32 Std 55 Min
Start:22:00 Uhr
Klassischer Sauerteig-Laib mit Roggenmehl: abends den Sauerteig ansetzen,
am nächsten Tag dehnen & falten, kalt führen und am Folgetag knusprig backen.
Zutaten
Für den Sauerteig
- 10gAnstellgut
- 30gMehl
- 30gWasser
Für den Hauptteig
- 70gSauerteig (siehe oben)
- 350gRoggenmehl (Typ 1150)
- 265gWasser
- 7gSalz
Zubereitung
1
12 StdSauerteig ansetzen
Verwendete Zutaten:
10 gAnstellgut30 gMehl30 gWasser
Am Vorabend Anstellgut mit Wasser verrühren, Mehl unterrühren und 10–12 Stunden
bei Raumtemperatur reifen lassen.
2
1 StdAutolyse
Verwendete Zutaten:
30 gMehl30 gWasser
Am nächsten Morgen Mehl und Wasser vermengen und 60 Minuten stehen lassen.
3
30 MinSauerteig zugeben
Verwendete Zutaten:
70 gSauerteig (siehe oben)
Sauerteig hinzufügen und weitere 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
4
35 MinSalz & erstes Falten
Verwendete Zutaten:
7 gSalz
Salz einarbeiten und 3–5 Minuten kneten, 30 Minuten ruhen lassen und das erste Mal dehnen & falten.
5
2 Std 15 MinDehnen & Falten – 3× alle 45 Min
Drei weitere Runden: alle 45 Minuten dehnen & falten.
6
3 Std 30 MinTeigruhe bis Verdopplung
Den Teig 3–4 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert (Richtwert ~210 Minuten).
7
5 MinFormen
Teig aufarbeiten, falten und in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
8
12 StdKalte Stückgare
Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.
9
1 StdBacken
Ofen auf 250 °C vorheizen. Teigling einschneiden und insgesamt 60 Minuten backen;
nach 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren.